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PRŠUTANA
All'interno del complesso vinicolo è stata realizzata una produzione di prosciutto con il nome "Pršutana Gospoja", destinata alla produzione e degustazione di prosciutto.
PROCESSO
RICEVIMENTO DELLA MATERIA PRIMA E SALATURA
Un controllo di qualità iniziale viene effettuato quando la carne arriva presso il nostro stabilimento. Questo test iniziale include la lavorazione e la classificazione della temperatura, che deve essere compresa tra 0 e 3 °C. I prosciutti vengono poi conservati in una cella per essere portati a una temperatura idonea per le lavorazioni successive. Il processo di salatura avviene in due fasi. Immediatamente prima di iniziare la salatura, i prosciutti passano attraverso uno speciale 'tunnel attrezzato' progettato per massaggiare la carne ed espellere efficacemente il sangue. I prosciutti riposano nel sale in una cella speciale per almeno 15 giorni mentre il tecnologo controlla l'assorbimento del sale nella coscia.
PROCESSO DELLA FASE FREDDA - BORA
Dopo essere stati appesi su supporti speciali, i prosciutti vengono posti in una camera dove viene simulata la Bora, un vento locale. Mantenere la temperatura intorno ai 3°C durante la fase fredda del processo è essenziale. È altrettanto fondamentale regolare con precisione l'umidità relativa dell'aria nella camera e la dinamica della circolazione dell'aria. Il tecnologo monitora e gestisce attentamente questi parametri per controllare in modo ottimale il processo di estrazione dell'acqua dal prosciutto, ovvero la dinamica dell'asciugatura. La posizione straordinaria del nostro stabilimento di prosciutti si affaccia sulla famosa Bora di Senj, o il freddo vento di nord-est che, fin dall'antichità, ha conferito al prosciutto prodotto in questa zona un caratteristico sapore tradizionale.
PROCESSO DI TEMPRA E INVECCHIAMENTO
Dopo il completamento della fase fredda, la temperatura aumenta gradualmente fino a raggiungere i 18 °C. Questo processo inizia al centesimo giorno dall'inizio della produzione del nostro prosciutto, segnando una nuova fase. Questa fase rappresenta il periodo più lungo nella produzione del prosciutto, durando almeno nove mesi. Durante questo periodo, i prosciutti sono accuratamente esposti a una leggera corrente d'aria con una temperatura di 18 °C e umidità ottimale. In queste condizioni, i prosciutti sviluppano il loro caratteristico sapore e aroma. La qualità dell'aria esterna è fondamentale in questa fase, contribuendo alla qualità finale del prodotto.
COME AFFETTARE IL PROSCIUTTO?
AFFETTATURA A MANO CON COLTELLO
AFFETTATRICE AUTOMATICA
Usa un coltello piccolo per rimuovere la cotenna, lo strato protettivo e intorno all’osso della coscia. È essenziale rimuovere con attenzione solo la quantità di pelle necessaria per preservare al massimo la qualità del resto del prosciutto. Man mano che continui a tagliare, puoi rimuovere gradualmente ulteriori strati di pelle. Posiziona il prosciutto su un supporto in modo che il lato da cui è già stata rimossa la pelle sia rivolto verso l’alto. Regola la profondità del taglio secondo le tue preferenze personali. Continua a tagliare fino all’osso, rimuovendo regolarmente la pelle e lo strato protettivo. Quando raggiungi l’osso, gira il prosciutto sull’altro lato, fissalo saldamente sul supporto e continua a tagliare dall’altro lato.
Quando si rimuove il prosciutto dalla confezione sottovuoto, utilizzare carta assorbente o un panno pulito per asciugare e rimuovere lo strato sottile di grasso dalla superficie. Rimuovere la pelle solo dalla parte del prosciutto che si intende tagliare. Quando si posiziona il prosciutto sul dispositivo di taglio, assicurarsi che la parte più grassa della carne sia rivolta verso l'alto. Iniziare a tagliare. Rimuovere anche la pelle ogni volta che la si incontra durante il taglio. Mantenere sempre la parte grassa rivolta verso l'alto. Per ottenere fette precise e ordinate, si consiglia di raffreddare il prosciutto a una temperatura specifica prima di tagliarlo, il che lo rende più facile da affettare. Dopo aver affettato il prosciutto, lasciarlo a temperatura ambiente per 5-10 minuti per consentirgli di sviluppare e sprigionare completamente i suoi aromi.
COME RICONOSCERLO?
Il prosciutto tagliato finemente rivela una consistenza delicata con sfumature rosate e venature di fine grasso intermuscolare. Il prosciutto, con il suo aspetto invitante, trasmette non solo una sensazione di freschezza e qualità, ma sembra anche racchiudere nella sua sapidità la sferzata della Bora e la salinità dell’Adriatico, combinando elementi caratteristici di un ambiente ricco e variegato.
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