Im Rahmen unseres Weinguts haben wir eine Rohschinkenproduktion etabliert. Hier kann man nicht nur die hervorragenden Weine verkosten, sondern auch den Pršut genießen.
Eine erste Qualitätsprüfung wird durchgeführt, wenn das Fleisch in unserem Betrieb eintrifft. Diese Erstprüfung umfasst eine Verarbeitungs- und Temperatureinstufung, die zwischen 0 und 3 °C liegen muss. Die Schinken werden dann in einer Kühlkammer gelagert, um sie für die weitere Verarbeitung auf eine geeignete Temperatur zu bringen. Das Einsalzen erfolgt in zwei Schritten: Unmittelbar vor dem Einsalzen durchlauft der Schinken eine spezielle "ausgestattete Maschine", die das Fleisch massiert und das Blut effektiv extrahiert. Die Schinken ruhen mindestens 15 Tage in einer speziellen Kühlkammer im Salz, während unsere Experten die Aufnahme des Salzes in den Schinken überwachen.
Nachdem die Schinken an speziellen Stützen aufgehängt werden, werden sie in eine Kammer gebracht, in der die Bora, ein für unsere Region typischer Wind, simuliert wird. Es ist wichtig, die Temperatur während des Kaltphasenprozesses bei 3 °C zu halten. Ebenso wichtig ist es, die relative Luftfeuchtigkeit in der Kammer und die Dynamik der Luftzirkulation genau zu regulieren. Unsere Experten überwachen und verwalten diese Parameter sorgfältig, um den Prozess des Wasserentzugs aus dem Schinken, also die Dynamik der Trocknung, optimal zu steuern. Die ausgewählte Lage unsere Produktionsstätte - der berühmten Senj Bora, dem kalten Nordostwind zugewandt – verleiht dem in dieser Gegend hergestellten Rohschinken seit der Antike seinen charakteristischen Geschmack.
Nach dem Ende der Kaltphase wird die Temperatur langsam angehoben, bis sie 18 °C erreicht. Dieser Prozess beginnt hundert Tage nach dem Beginn der Rohschinkenproduktion. Neun Monate lang werden nun die Prosciutto-Keulen vorsichtig einem leichten Luftzug bei einer Temperatur von 18 °C und optimaler Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Unter diesen Bedingungen entwickelt der Schinken sein charakteristisches Aroma. Die Qualität der Außenluft ist in dieser Phase von entscheidender Bedeutung und trägt zur Qualität des Produkts maßgeblich bei.
Zunächst entfernt man mit einem kleinen Messer die Schwarte um die Schutzschicht und um den Oberschenkelknochen. Es ist wichtig, nur eine kleine Schicht der Schwarte sorgfältig zu entfernen, um die Qualität des restlichen Schinkens zu bewahren. Nach und nach können vorsichtig weitere Schwartenschichten entfernt werden. Legen Sie den Schinken auf eine Unterlage, so dass die Seite, von der die Haut bereits entfernt wurde, nach oben zeigt. Passen Sie die Tiefe des Schnitts Ihren persönlichen Vorlieben an. Schneiden Sie weiter bis auf den Knochen und entfernen Sie regelmäßig die Haut und die Schutzschicht. Wenn Sie den Knochen erreicht haben, drehen Sie den Schinken auf die andere Seite, fixieren Sie ihn fest auf dem Ständer und schneiden Sie auf der anderen Seite weiter.
Fein geschnittener Schinken zeigt eine zarte Textur mit rosa Farbtönen und feinen intermuskulären Fettadern. Der Schinken mit seinem einladenden Aussehen vermittelt nicht nur einen Eindruck der Frische und Qualität. Er scheint auch die Schärfe des Bora-Windes und den Salzgehalt der Adria in seinem Geschmack einzufangen und so die charakteristische Elemente unserer reichen Landschaft zu vereinen.
Gospoja © 2023